Nossos Símbolos – Churrasco

 O principal prato da culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.

Símbolo do Rio Grande do Sul pela Lei 11.929/2003.

 

Popularizou-se por todo o Rio Grande, pelas demais regiões do país e no Exterior a denominação de churrasco no espeto para o tradicional preparo da carne pelos gaúchos. O assado é feito na grelha ou no forno.

O churrasco gaúcho é muito famoso, e há quem diga que é único, devido ao seu sabor diferenciado. Para chegar a esse ótimo resultado não é só a carne que deve passar por cuidados especiais e ser bem escolhida.

Entre as várias recomendações está o cuidado com o fogo, facas e instrumentos para assar.

Quer aprender a fazer um típico churrasco gaúcho? Então fique atento a estas dicas:

Escolha da carne

Essa é uma etapa muito importante em um churrasco de sucesso. A preferência deve ser das carnes de coloração vermelho rosado e com gordura clara. Se o corte estiver vermelho escuro e com a gordura mais amarela pode ser de um animal velho. Se possível, verificar a maciez da carne com o dedo indicador. Quando está muito dura, não serve para assar no fogo. Os cortes que vem embalados ao vácuo também são indicados porque mantém a carne fresca por mais tempo.

A costela é a parte mais apreciada pelos assadores. A preferência recai sobre a da “janela”, que são as do meio do costilhar (conjunto completo), superando a minga, que já foi a mais requisitada. Também é bastante solicitada a costela de peito (granito), de chuleta e da ripa da costela. O matambre deve ser retirado da costela antes de assar, pois endurece e compromete a qualidade do churrasco. Fica muito saboroso se assado separadamente. É bom cuidar para não passar do ponto. Outro integrante desse conjunto, o Vazio, é muito apreciado devido ao seu sabor e maciez. A picanha e a maminha são cortes do traseiro do boi que vêm ganhando cada vez mais espaço entre os churrasqueiros. A picanha é o corte mais nobre. Já o filé mignon, da mesma parte do boi, é considerado um corte de mulher, que prefere a carne magra, macia e bem passada.

Facas bem afiadas

O cuidado com as facas é essencial. Estas devem estar sempre afiadas e ter boa empunhadura para manusear. O ideal é que o churrasqueiro tenha uma de tamanho grande para a carne (cerca de 30 a 40 cm) e outra de tamanho médio para picar os temperos, se necessário. Para guardá-las o importante é ter uma bainha de couro para proteger o fio.

Fogo bem feito

Como dizem os gaúchos “Quem assa churrasco é o fogo”. Isso porque um fogo fraco pode estragar o prato. A dica é que o carvão seja aceso com antecedência, para que este libere a fumaça inicial que deixa gosto e aroma ruim no churrasco.

A hora certa de colocar a carne é quando se formam as brasas e aparece uma camada de cinzas por cima delas. Depois, é só espalhar um pouco a brasa na churrasqueira e começar a assar.

Outro segredo é acertar a distância entre as brasas e a carne. Se o espeto estiver muito perto do fogo a carne vai queimar e não vai assar muito bem o seu interior. Se estiver muito longe vai cozinhar, mas perder o gosto. A distância ideal é mostrada quando a gordura pinga na brasa: não podem levantar labaredas ou demonstrar pouco fogo. Porém, isto melhora com a prática e a observação.

Espetos e grelhas

Os espetos com cabos de madeira protegem o assador. Existem em formatos largos ou duplos e permitem que a carne seja posicionada de qualquer lado. Servem para carnes menores, costelas, medalhões e aperitivos.

Já as grelhas são indicadas para carnes maiores como picanha, maminha e contrafilé. Isso porque conserva o suco da carne e a deixa mais macia. Há quem faça a picanha no espeto mas isso pode deixar a carne mais dura e menos suculenta.

Sal grosso

Esse é o preferido e, muitas vezes, o único tempero do churrasco gaúcho. Porém, colocar o sal na carne crua pode deixa-la endurecida e seca. O indicado é levar a carne ao fogo e só depois que ela pegar cor deve-se passar o sal grosso ou a salmoura. Após salgar, o certo é voltar com o corte ao fogo e tirar o sal quando estiver esbranquiçado.

 

Pesquisa de:

Fabiana Thomaz