Jornal Farroupilha Online: Origem do Charque Gaúcho.

O charque começou a ser produzido no RS, pelos jesuítas, nas reduções, os tropeiros, estancieiros, e militares faziam o charque como processo de conservação da carne que sobrava das carreadas. Esse charque era um produto caseiro, feito em pequena escala e não era comercializado. Mas havia uma crescente valorização do rebanho de gado existente no RS, introduzido pelos jesuítas no século XVII.

Tudo começou em 1777, período em que foi assinado o tratado de Santo Ildefonso, que permitia uma trégua na luta entre espanhóis e portugueses, possibilitando investimentos econômicos na região, até então, exclusivamente criadora de gado, através das estâncias, entretanto, as estâncias do litoral gaúcho, a partir de 1725, iniciam a fabricação do charque para seu consumo, sendo que o couro e o sebo eram exportados.

Por causa do ciclo econômico da mineração no Brasil, no século XVIII, envolvendo os estados de Minas Gerais, Goías e Mato Grosso, os bois serviam para a alimentação e as mulas para o transporte dos mineradores. E para manter o estado da carne para consumo foi dado inicio a conservação deste produto, através da secagem ao sol. Na região do Ceará é conhecida como carne de sol.

Entretanto uma grande seca no Ceará em 1777, aniquila os rebanhos. Em 1779 é registrada a chegada no RS, do retirante da seca do Ceará, o português José Pinto Martins, que criou a primeira charqueada industrial em Pelotas, nos limites da vila do Rio Grande, fundada em 1737, esta charqueada ficava as margens do arroio Pelotas, que protegia a propriedade do vento e das areias do litoral, outro ponto favorável era e fácil comunicação com o Porto do Rio Grande, através de iates. E assim, dá inicio á fabricação do charque em grande escala, para a exportação. Em pouco tempo, são instaladas várias charqueadas ao longo do rio Pelotas e do canal de São Gonçalo. Jose Pinto Martins não foi o pioneiro, mas deu o impulso comercial ao charque e desenvolveu e povoou uma região do nosso estado até então deserta.

Nas charqueadas não eram criados bois, o gado era proveniente de toda a campanha rio-grandense, introduzido em Pelotas, através do Passo da Fragata, e vendido na tablada, grande local dos remates na região de Três vendas.

Durante um século o charque foi o produto básico da economia Rio-Grandense. Do gado se aproveitava tudo, o couro, as gorduras, o pó dos ossos para fertilizantes, o sangue para gelatina, a língua defumada, os chifres para várias utilidades e outros produtos da indústria saladeiril. Esses produtos eram exportados para toda a Europa e os Estados Unidos, o charque era vendido para todo Brasil, principalmente para a alimentação dos escravos, e para os países que também adotavam o sistema escravista.

O trabalho nas charqueadas era duro e estafante, e surge a necessidade da mão de obra escrava com o crescimento da produção. Em pouco tempo, todas as tarefas nas charqueadas eram feitas por escravos, os escravos eram submetidos a um trabalho exaustivo, e eram grandes grupos. Os senhores adotavam uma tática de extrema intimidação para mantê-los obedientes. As charqueadas eram verdadeiros “estabelecimentos penitenciários”.

Havia aproximadamente um total de abates de 400 mil cabeças de gado por ano. Na sua preparação, a carne bovina é desossada, cortada em grandes pedaços, chamados de ‘manta”, cobertas até dois centímetros de sal, empilhada e exposta em galpões ventilados, as mantas eram constantemente mudadas de posição, para facilitar a desidratação. Após a desidratação da carne, ela é rapidamente lavada para retirada do excesso de sal, e a seguir secadas em gaiolas expostas ao sol, recebem até oito horas de exposição por ate cinco dias, para então ser comercializada.

A safra era sazonal e durava de novembro abril. Cada charqueadas tinham em média 80 escravos, que nos intervalos das safras, eram ocupados em olarias nas próprias charqueadas, como, derrubada de mato, plantações de milho, feijão e abóbora.

Os navios que levavam o charque, traziam mantimentos, como, livros, revistas, móveis, louça, açúcar e outros.

Apesar dos métodos relativamente primitivos e violentos, usados nas charqueadas da região de Pelotas, elas foram capazes de sobreviver e gerar lucros consideráveis até o final do escravismo. A partir de então, enfrentaram dificuldades cada vez maiores e terminaram por extinguir. Até o final do ciclo do charque, o Rio Grande do Sul era o maior produtor de charque do Brasil.

O fim do ciclo das charqueadas, teve várias causas, mas a principal foi a abolição dos escravos, quando houve o desaparecimento dos compradores, que com o charque alimentavam seus escravos. Outro fator foi dos estancieiros que vendiam a matéria prima, “o gado”, que fundaram charqueadas em algumas cidades da fronteira, em 1884, estabeleceu-se a linha férrea, que permitia o escoamento do produto ate o porto de Rio Grande.

Hoje o charque é utilizado como base em preparos tradicionais da cozinha regional gaúcha.