Culinária / Matambre - Histórias e receita

 

O post de hoje faz referência ao Matambre. Carne comum em muitas churrascarias, servida sempre recheada. Como de costume vou dividir em duas postagens, sendo a primeira um pouco de história da carne e seu nome, e na segunda uma receita própria.

Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior. E também o carreteiro.

Segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).

Ou ainda um misto das duas, que quando "carneavam" o boi nos campos a primeira carne que ia para o fogo era esta pela sua facilidade de corte.

A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”.

Receita

Receita (12 porções)

1,5 kg de matambre

100 g de bacon

250g de linguiça de porco

2 dentes de alho

1 pimentão amarelo (ou vermelho)

2 cenouras

2 cebolas

1 pimenta dedo de moça

1 colher de sopa de tomilho

1 colher de sopa de orégano

1 colher de sopa de páprica

1 colher de sopa de alecrim

azeite de oliva (a gosto)

sal e pimenta do reino

 

Modo de preparo

 

Carne:

Lave a carne (somente água) e a seque bem.

Retire as aparas e um pouco da gordura, não toda para deixar a carne macia.

Tempere com sal e pimenta e reserve.

 

Recheio:

Lave todos ingredientes (cenoura, pimenta dedo de moça, o tomilho e alecrim – se frescos)

Descasque a cenoura e corte em 4 partes de comprido.

Descasque a cebola e pique em cubos médios.

Descasque o alho e corte finamente.

Corte o pimentão em tiras.

Pique em tiras finas a pimenta dedo de moça.

Frite o bacon junto com a linguiça de porco cortada em rodelas em sua própria gordura.

Preparando a carne:

Estique a carne (já temperada), em uma superfície lisa e limpa, com a gordura voltada para baixo.

Espalhe os temperos (tomilho, orégano, paprica, alecrim, alho e a pimenta) sobre a carne.

Espalhe também a cebola e o tomate, a cenoura e o pimentão, coloque de comprido para não rasgar a carne.

Coloque por cima a linguiça e o bacon.

Enrole a carne como um rocambole, e amarre bem com um barbante para não desenrolar.

Embrulhe esse rocambole de carne em papel celofane especifico para churrasco.

Tempo para assar: 1h30 até 2 horas

Tempo total de preparo: 2h30 até 3 horas

Pesquisa de: 

Fabiana Thomaz